Polyphenole – griechisch und gesund
Polyphenole – poly kala (πολύ καλά). Poly = viel/sehr, kala = gut, Phenole = bestimme chemische Verbindungen.
Wir sind davon überzeugt, dass die Polyphenole in den Oliven nicht nur die Früchte, sondern auch die Menschen schützen (Einfangen freier Radikale, antioxidative Wirkung). Olivenöle mit viel Polyphenolen erkennt man am bitteren und scharfen Geschmack (je milder der Geschmack, desto weniger wertvoll). Die Menge an Polyphenolen lässt sich messen, die konkreten Auswirkungen auf die Gesundheit daraus ableiten. „In diesem Zusammenhang hat die EFSA eine Health Claim genehmigt, die sich auf den Verbrauch von Olivenöl mit Gesundheit, insbesondere auf den Schutz von LDL vor Oxidation, bezieht. … Die Health Claim darf nur für Olivenöl verwendet werden, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und seine Derivate (z.B. Oleuropeinkomplex und Tyrosol) pro 20 g Olivenöl enthält. … Um die Health Claim zu erfüllen, ist der Verbraucher darüber zu informieren, dass die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl erzielt wird.“
Polyphenole kommen in verschiedenen Pflanzen vor. Der Gehalt ist sehr unterschiedlich. Bei Oliven hängt er unter anderem von folgenden Faktoren ab:
- frühe Ernte (der Ertrag ist geringer, aber der Gehalt an Polyphenolen ist bei grünen/unreifen Oliven sehr viel höher)
- schonende Ernte: jede Verletzung der Früchte führt zur Oxidation und zu weniger Polyphenolen
- schonende Pressung: Polyphenole sind wasserlöslich, daher sollten in der Olivenmühle die Oliven nicht mit Wasser vermischt werden
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